Guia · 3 min de leitura
Tudo sobre o pão brioche
O brioche é o pão das hamburguerias. Isto é o que sabemos dele depois de o cozer todos os dias na nossa fábrica: o que leva, porque aguenta, que tamanho pede a sua carne e como o guardar para o ter sempre pronto em casa.
O que é
O que é o pão brioche?
É um pão enriquecido. Ao que leva qualquer pão, farinha, água, fermento e sal, juntam-se ovo e manteiga, e isso muda tudo: o miolo fica tenro e elástico, a côdea doura no forno e o sabor fica suave, entre lácteo e um toque doce.
Mas não é um bolo: leva muito menos açúcar. O justo para essa cor dourada e para acompanhar a carne sem a tapar.
Porquê
Porque é o pão dos hambúrgueres?
Pela manteiga da sua massa. A gordura faz de barreira: o suco da carne e o molho demoram a entrar, e o pão não se encharca a meio do hambúrguer. Um pão comum absorve-o como uma esponja e parte-se ao fim de poucas dentadas.
E pelo seu miolo. Como é elástico, deixa-se apertar e volta ao lugar: pega no hambúrguer com as duas mãos e a tampa não estala.
Os nomes
POTATO, SUPREME, HIGH e AIR: o que significa cada palavra
Os nomes dos nossos pães leem-se como uma soma: cada palavra diz algo da massa ou da forma. Sabendo estas quatro, sabe como é um pão antes de o provar. Um HIGH POTATO AIR, por exemplo, é um pão alto, de batata e manteiga, com fermentação longa.
- POTATO
- Fécula de batata e manteiga. O miolo mais tenro, e o padrão do setor.
- SUPREME
- Massa menos enriquecida e menos abriochada: mais leve na boca e a menos doce. Sabor e cor neutros.
- AIR
- Fermentação mais longa: o miolo fica mais arejado e leve.
- HIGH
- Mesmo peso, mais altura: o pão sobe em vez de alargar, e deixa espaço para mais recheio sem que o hambúrguer se desmonte.
O tamanho
Que tamanho de pão precisa o seu hambúrguer?
A regra é uma: o pão e a carne, do mesmo diâmetro. Mas a carne encolhe entre 10 % e 20 % ao cozinhar, por isso o pão escolhe-se pela carne já feita, não pela bola crua.
Se o pão fica curto, a carne sai de fora e pinga; se passa, a primeira dentada é só pão. O SUPREME 80 e os HIGH medem 10 cm: o tamanho de um smash ou de um clássico.
| Hambúrguer | Carne | Pão |
|---|---|---|
| Slider | 40-60 g | 4-5 cm |
| Smash | 90-120 g | 10 cm |
| Clássica | 120-160 g | 10-11 cm |
| Duplo | 180-250 g | 11-12 cm |
O tostado
É preciso tostar o pão brioche?
Não é obrigatório, mas é o passo que mais se nota. De 20 a 40 segundos com a face do corte na frigideira quente, a mesma onde fez a carne: o miolo sela e o molho já não o encharca.
Só por dentro: a côdea já vem dourada do forno.
Conservação
Quanto tempo dura o pão brioche e como se guarda?
Chega a casa fresco, sem congelar, e aguenta 15 dias no seu saco fechado. Congelado, até 6 meses: o que não for gastar nesses dias, para o congelador.
Para o descongelar, cerca de 2 horas à temperatura ambiente sem abrir o saco; de um dia para o outro, melhor. Nunca no micro-ondas.
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Perguntas
O que nos perguntam.
O pão brioche é doce?
Um pouco, muito menos do que um bolo. Leva o açúcar justo para dourar, e com a carne não compete: acompanha-a. O menos doce dos nossos pães é o SUPREME.
O pão chega cortado?
Os HIGH chegam já cortados; o resto, inteiro. Para o abrir, uma faca serrilhada e um só corte, a meia altura.
Pode-se congelar o pão brioche?
Sim, e aguenta até 6 meses. Para o descongelar, cerca de 2 horas à temperatura ambiente sem abrir o saco.
Qual é o melhor pão brioche para smash burger?
Um baixo e largo, que aguente a gordura e a pressão da carne esmagada: o SMASH ROLL, o pão que desenhámos para o smash.
Receitas
