Guide · 3 min de lecture
Tout sur le pain brioche
La brioche est le pain des burgers des restaurants. Voici ce que nous en savons après l'avoir cuite chaque jour dans notre usine : ce qu'elle contient, pourquoi elle tient, quelle taille demande votre steak et comment la conserver pour l'avoir toujours prête à la maison.
Ce que c'est
Qu'est-ce que le pain brioche ?
C'est un pain enrichi. À ce que contient n'importe quel pain, farine, eau, levure et sel, on ajoute de l'œuf et du beurre, et cela change tout : la mie sort tendre et élastique, la croûte dore au four et le goût reste doux, entre lacté et une pointe sucrée.
Mais ce n'est pas une viennoiserie : elle contient beaucoup moins de sucre. Juste ce qu'il faut pour cette couleur dorée et pour accompagner la viande sans la masquer.
Pourquoi
Pourquoi est-ce le pain des burgers ?
Grâce au beurre de sa pâte. Le gras fait barrière : le jus de la viande et la sauce mettent du temps à entrer, et le pain ne se détrempe pas au milieu du burger. Un pain ordinaire l'absorbe comme une éponge et se casse au bout de quelques bouchées.
Et grâce à sa mie. Comme elle est élastique, elle se laisse presser et reprend sa place : vous prenez le burger à deux mains et le chapeau ne se fissure pas.
Les noms
POTATO, SUPREME, HIGH et AIR : ce que veut dire chaque mot
Les noms de nos pains se lisent comme une addition : chaque mot dit quelque chose de la pâte ou de la forme. En connaissant ces quatre-là, vous savez comment est un pain avant de le goûter. Un HIGH POTATO AIR, par exemple, est un pain haut, à la pomme de terre et au beurre, avec une longue fermentation.
- POTATO
- Fécule de pomme de terre et beurre. La mie la plus tendre, et le standard du secteur.
- SUPREME
- Pâte moins enrichie et moins briochée : plus légère en bouche et la moins sucrée. Goût et couleur neutres.
- AIR
- Fermentation plus longue : la mie est plus aérée et légère.
- HIGH
- Même poids, plus de hauteur : le pain monte au lieu de s'élargir, et laisse de la place pour plus de garniture sans que le hamburger se démonte.
La taille
Quelle taille de pain demande votre burger ?
La règle est simple : le pain et le steak, du même diamètre. Mais la viande rétrécit de 10 % à 20 % à la cuisson, donc on choisit le pain selon le steak une fois cuit, pas selon la boule crue.
Si le pain est trop petit, la viande dépasse et coule ; s'il est trop grand, la première bouchée n'est que du pain. Le SUPREME 80 et les HIGH mesurent 10 cm : la taille d'un smash ou d'un classique.
| Burger | Viande | Pain |
|---|---|---|
| Slider | 40-60 g | 4-5 cm |
| Smash | 90-120 g | 10 cm |
| Classique | 120-160 g | 10-11 cm |
| Double | 180-250 g | 11-12 cm |
Le toastage
Faut-il toaster le pain brioche ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est l'étape qui se remarque le plus. De 20 à 40 secondes face coupée sur la poêle chaude, celle où vous avez cuit la viande : la mie se scelle et la sauce ne la détrempe plus.
Seulement à l'intérieur : la croûte sort déjà dorée du four.
Conservation
Combien de temps se conserve le pain brioche et comment le garder ?
Il arrive chez vous frais, non congelé, et se conserve 15 jours dans son sachet fermé. Congelé, jusqu'à 6 mois : ce que vous n'utiliserez pas pendant ces jours-là, au congélateur.
Pour le décongeler, environ 2 heures à température ambiante sans ouvrir le sachet ; d'un jour à l'autre, c'est mieux. Jamais au micro-ondes.
Pour la maison · carton de 12
Nos pains.
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HIGH BLACK LOTUS
Brioche noir au biscuit Lotus · 80 g · 10 cm
9,90 €TVA incl.Carton de 12 pains · 0,83 € le pain · 10,31 €/kg
Prix de lancement jusqu'au 31 oct. Ensuite, 11,90 €.
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SMASH ROLL
Brioche pour smash burger · 80 g
9,90 €TVA incl.Carton de 12 pains · 0,83 € le pain · 10,31 €/kg
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HIGH PINK
Brioche rose · 80 g · 10 cm
9,90 €TVA incl.Carton de 12 pains · 0,83 € le pain · 10,31 €/kg
Prix de lancement jusqu'au 31 oct. Ensuite, 11,90 €.
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SUPREME 80
Brioche classique · 80 g · 10 cm
9,90 €TVA incl.Carton de 12 pains · 0,83 € le pain · 10,31 €/kg
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HIGH POTATO AIR
Brioche à la pomme de terre · 80 g · 10 cm
9,90 €TVA incl.Carton de 12 pains · 0,83 € le pain · 10,31 €/kg
Prix de lancement jusqu'au 31 oct. Ensuite, 10,90 €.
Questions
Ce que vous nous demandez.
Le pain brioche est-il sucré ?
Un peu, beaucoup moins qu'une viennoiserie. Il contient juste ce qu'il faut de sucre pour dorer, et il ne rivalise pas avec la viande : il l'accompagne. Le moins sucré de nos pains est le SUPREME.
Le pain arrive-t-il tranché ?
Les HIGH arrivent déjà tranchés ; les autres, entiers. Pour l'ouvrir, un couteau à dents et une seule coupe, à mi-hauteur.
Peut-on congeler le pain brioche ?
Oui, et il se conserve jusqu'à 6 mois. Pour le décongeler, environ 2 heures à température ambiante sans ouvrir le sachet.
Quel est le meilleur pain brioche pour un smash burger ?
Un pain bas et large, qui supporte le gras et la pression de la viande écrasée : le SMASH ROLL, le pain que nous avons conçu pour le smash.
Recettes
